中國十大名廚是這樣煉成的
2014年9月24日，在武漢舉行的第六屆中國名廚大會中，一位濟源廚師以一道醬燒黃河大鯉魚，被中國飯店協(xié)會評為“2014中國十大名廚”，他便是豫鄂匯餐飲管理有限公司董事長——郭義。
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從小熱愛廚藝的郭義，年紀輕輕便離開家鄉(xiāng)周口，踏上廚藝修煉之路。最初他在酒店里干小工，工作只是刷盤子、洗碗，因為人老實肯干，后來得到師傅的賞識，刷盤子之余便開始教他做菜。郭義回憶說：當時一分錢的工資也沒有，進去之后想跟一個好的老師學廚那是很難的。老師那時候不教，干這一行都是勤行，除了油煙嗆味、時不時還把手切爛?！?/p>
學廚初期，不少人嘲笑過郭義是“傻子”，但他卻始終堅信，比別人付出更多，才有可能更優(yōu)秀?！半m然喜歡廚師這一行業(yè)，但之前沒接觸過，只能死記硬背。那時候別人不干的活我干，我是最后一個下班走。還有人嘲笑說，郭義是傻子，但我不這樣想，我的理念就是自己有了技術(shù)，有了真本事，才是自己想要的東西”。郭義說。
為了提升廚藝，郭義又陸續(xù)輾轉(zhuǎn)廣州、北京等城市學習廚藝。在這些年里，郭義沒少被師傅們呵斥，但也讓他明白了，做廚師，不僅僅是簡單的做菜，更多的是認識尊重自己職業(yè)的態(tài)度。
郭義：“真正要成為一個好廚師都有一種工匠的心，精心雕琢食物的味道，不斷琢磨烹飪工藝和手法，對食材追求完美和極致，才是廚師的工匠修養(yǎng)?！?/p>
希望做到超出客人期望值
學廚有成后，郭義來到濟源和幾個朋友合伙開了家“面食店”。由于他廚藝精湛，生意最初十分火爆。但隨著店里的就餐環(huán)境和經(jīng)營理念逐步落伍，收入慢慢開始下滑。就在郭義準備著手調(diào)整時，幾個合伙人突然決定撤走不干了，這讓郭義一下子蒙了。郭義說：“這家店融入了我很多心血，另外還有很多員工，如果我也走了，他們怎么辦？想什么辦法也得把這家店維持下去，這不光是為了生存，也承載著我的夢想。
下定決心的郭義四處湊錢提升就餐環(huán)境，用心改進菜品，總算維持了生意的正常運行。他的堅持也讓不少員工感動，在最困難的時候，多數(shù)人都選擇了和他共度難關。
王東說：“我跟郭總干了二十多年，郭總?cè)撕芎竦?，閑暇時候經(jīng)常給我們說做菜如做人，菜品如人品，在他最困難的時候也沒有放棄我們，所以我們對他的工作會大力支持。”
最好的功夫不在一招一式，而是一心一意。這次經(jīng)歷，讓貧苦出身的郭義更加珍惜這份職業(yè)。之后的日子里，他潛心鉆研菜譜，憑借日益精進的技藝使店里的生意逐漸紅火起來。有了資金積累，郭義隨后把面食店擴大成美食城，并創(chuàng)建了豫鄂匯餐飲管理有限公司，專注研究家宴。
心有猛虎，細嗅薔薇。要成功的打造一個餐飲品牌，就必須沉下心、慢慢地去做。只要有空，郭義就會到廚房一展身手，嘗試各種新菜?！吧?、香、味、型”是他堅持的菜品標準，為的就是讓顧客能吃出健康、吃出記憶、吃出感情。
“這些年，我又拜了幾個豫菜泰斗為師，他們做豫菜各有各的特色，各有自身的拿手菜。做豫菜好多都是老傳承，比如紅燒鯉魚、鐵鍋豆腐，八寶飯，這些菜現(xiàn)在能保留，因為它有特色。但是通過對這些菜進行創(chuàng)新，才能接地氣，才能適應更多人的口感?！惫x說。俗話說，“人在工作中只有找到快樂與滿足，才能保持激情?！倍x的快樂與滿足就來源于客人對他所做的菜品的肯定。
郭義：“做菜和做人一樣，一道好菜需要用心去做。不光要讓食客看著好看，又得好吃。廚師要對自己烹飪的菜品負責，有好的食材才能做出好的菜品，保證食客的飲食安全。這樣客人才會對餐廳有期望。而我希望做到的事，就是超越客人的期望值?！?/p>
固守做菜本心，弘揚黃河鯉魚文化
法國廚皇會授予郭義“鯉魚王”稱號
在郭義近30年的廚師生涯中，摘得了不計其數(shù)的獲獎證書和獎牌。國內(nèi)、國際的均有不少。這其中他最看重的，就是以黃河鯉魚為菜品所獲得的榮譽。
民間有“無魚不成宴、無鯉不成席”的說法。而咱們濟源的黃河鯉魚個頭大，又是清水魚、肉質(zhì)好用郭義的話來說就是，“把它作為品牌推出去，就可以點帶面，叫響咱們的濟源味道。”
隨著我市全域旅游蓬勃發(fā)展，以“黃河鯉魚”為代表的“濟源味道”不僅是各地游客“舌尖上的誘惑”，也日益成為全域旅游的亮麗名片。在郭義看來，地方旅游文化特色和烹飪有著太多的相通點，將他們有機融合在一起，不僅可以提升自己對廚藝的觸感，還能使之成為全域旅游發(fā)展的助推器。
2017年6月，“中國黃河鯉魚美食之鄉(xiāng)”的稱號花落濟源。這為郭義研究創(chuàng)新以黃河鯉魚為食材的菜品搭建了平臺。隨即他在豫鄂匯成立了黃河鯉魚美食文化研究會，深入挖掘黃河鯉魚美食的內(nèi)涵，并對以黃河鯉魚為食材的菜品進行創(chuàng)新、推廣。
郭義說：“成立研究會之后，濟源搞了幾次黃河鯉魚交流會，除了濟源內(nèi)部交流之外，我又用研究會牽線，和全國各地做魚做的好的地方，比如長江、微山湖，這些做魚好的大師、名廚們，讓他們走進濟源，讓濟源的名廚走進外省，進行魚的烹制做法互相交流要使?jié)闯蔀橐粋€名副其實的中國黃河鯉魚美食之鄉(xiāng)。
不同的菜系烹調(diào)種類、調(diào)味方式都有差異，秘訣往往在一勺一匙間。作為名廚，郭義會經(jīng)常參加一些國際性的美食交流活動。每次交流，他都會以黃河鯉魚為食材做出一道新的菜品，向國外的名廚進行推介。如今，郭義也成為黃河鯉魚美食文化的一名優(yōu)秀推廣者、代言人，跟隨他學習廚藝的弟子遍布全國十多個省，達到200多名。
讓濟源味道走出國門、走向世界
吃一方菜品一方文化，在菜品融入文化和歷史的過程中，也體現(xiàn)出廚師的匠心。對于將來，郭義準備依托黃河鯉魚美食文化研究會，推出更多具有地方文化特色的菜品，讓濟源味道走出國門、走向世界。
“目前，咱們制定了優(yōu)秀黃河鯉魚菜品和濟源特色宴席、名菜、名點等幾十種標準的做法。目標就是以黃河鯉魚為突破口，全方位挖掘黃河鯉魚美食文化內(nèi)涵，叫響濟源味道，真正把黃河鯉魚打造成“黃河第一魚”，打造成一條精神魚、文化魚和財富魚。郭義說。
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